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FORMULATION NUTRITIONNELLE : PANORAMA DES OUTILS VISANT À AMÉLIORER L’OFFRE ALIMENTAIRE
La formulation nutritionnelle est aujourd’hui un thème récurrent lorsque l’on parle d’alimentation.
Propulsée sur le devant de la scène par des applications comme Yuka ou la mise en place du Nutri-score®, la composition nutritionnelle des produits alimentaires est regardée à la loupe, incitant les industriels à revoir leur copie pour améliorer la qualité de leur produit.
Mais qu’est-ce-que la formulation nutritionnelle exactement ? Quels outils permettent d’optimiser la formulation nutritionnelle des produits alimentaires ? Éléments de réponses ci-dessous.
La formulation nutritionnelle, qu’est-ce que c’est ?
La formulation nutritionnelle peut se définir comme « l’ensemble des connaissances et des opérations mises en œuvre lors d’un mélange d’ingrédients pour obtenir un produit conforme à un cahier des charges intégrant des contraintes nutritionnelles ».
Le processus de formulation nutritionnelle comprend différentes étapes parmi lesquelles :
- le choix des ingrédients selon les fonctionnalités recherchées ;
- le savoir-faire des formulateurs ;
- l’utilisation d’outils d’aide à la formulation basés sur les plans d’expériences ou la programmation linéaire.
La formulation nutritionnelle : une attente des consommateurs soutenue par les instances gouvernementales
Depuis quelques décennies déjà, on observe une modification des attentes des consommateurs vis-à-vis de l’offre alimentaire. En effet, les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus regardants sur la qualité des produits qu’ils achètent, recherchant ainsi des produits naturels, non transformés, sans gluten et contenant moins d’additifs et conservateurs.
« Les consommateurs français ont pris conscience du lien qui existe entre leur alimentation, leur santé et leur bien-être. Une partie des consommateurs cherche ainsi à travers l’alimentation à réduire le risque de maladies et/ou à améliorer ses performances (physiques, intellectuelles). »
Pour accompagner ces évolutions et permettre une meilleure information du consommateur, la règlementation s’est durcie en ajoutant de nouvelles contraintes nutritionnelles aux contraintes industrielles déjà mises en place.
Comme en 2011 où le règlement européen n°1169/2011 (Commission Européenne, 2011) a rendu obligatoire l’apposition d’une déclaration nutritionnelle pour les denrées alimentaires préemballées, ou encore plus récemment en 2017, lorsque les pouvoirs publics français recommandent l’affichage du Nutri-score®. Pour l’instant facultatif, il permet de proposer une information nutritionnelle plus simple que le tableau d’étiquetage nutritionnel et d’inciter les entreprises à développer des produits ayant une meilleure notation nutritionnelle.
Focus sur le cahier des charges nutritionnel : un prérequis pour la formulation nutritionnelle
Le cahier des charges nutritionnel fait partie intégrante du cahier des charges produit et constitue la première étape de la démarche de diagnostic nutritionnel (outil ACTIA, 2012). Il doit notamment préciser :
Le choix d’indicateurs nutritionnels pour faciliter le positionnement (étape 8)
- Des informations sur la quantité et le nombre d’ingrédients
- La liste des valeurs nutritionnelles attendues
- La comparaison nutritionnelle des produits entre eux (ex : couverture des Apports Quotidiens Recommandés, Nutri-score®...)
Figure 1 : schéma de la démarche complète de diagnostic nutritionnel (ACTIA,2012)
La mise au point d’un produit alimentaire résulte donc d’une multitude de critères et de contraintes simultanées. C’est pourquoi les opérateurs ont parfois recours à des outils pour faciliter leur choix.
Des projets de recherche européens ont déjà permis des avancées notables en identifiant les bonnes pratiques de reformulation (Projet Salux 2013, 2014) ou en facilitant la reformulation de plusieurs produits portant des freins sanitaires (projet Terifiq, 2015).
Le saviez-vous ?
Praxens (anciennement AGRO HALL) était membre du projet européen SALUX. Le projet SALUX 2013,2014) visait à suivre la reformulation des produits alimentaires transformés afin de promouvoir un mode de vie plus sain et réduire l’occurrence des maladies liées à une alimentation déséquilibrée.
Quels outils pour faciliter et optimiser la formulation nutritionnelle ?
La programmation linéaire, ou modélisation sous contraintes, permet de savoir si un ensemble de contraintes peut être respecté dans un contexte donné. C’est un outil de calcul mathématique qui vise à optimiser une fonction linéaire constituée de plusieurs variables soumises à des contraintes reliées par des relations linéaires elles aussi. Cet outil est intégré dans divers logiciels comme Excel à travers la fonction Solveur.
La programmation linéaire a été utilisée en France dans les années 2000 pour valider la faisabilité d’atteindre les apports nutritionnels conseillés dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Aujourd’hui elle est utilisée à des fins d’optimisation de formulation. Le premier exemple étant un mélange d’huiles nutritionnellement et économiquement optimisé. Plus récemment le programme Optimed (Optimisation des produits méditerranéens), l’a également utilisé pour optimiser des produits élaborés.
Focus sur Optinut :
Conçu et lancé par le Réseau Actia Nutriprevius en juillet 2021, OPTINUT est un outil de formulation nutritionnelle (utilisant la programmation linéaire et utilisable sous Excel) qui permet de formuler ou reformuler des produits en intégrant diverses contraintes quantitatives.
OPTINUT contient plusieurs volets, dont un volet diagnostic nutritionnel, avec comme indicateur phare le Nutri-Score®. Il permet d’intégrer des contraintes sur les quantités d'ingrédients, leur prix et les teneurs en nutriments, afin d’identifier facilement de nouvelles recettes adaptées aux contraintes grâce à la fonction de programme linéaire Solveur d’Excel.
Vous aussi vous souhaitez optimiser la formulation nutritionnelle de vos produits ?
Téléchargez l'outil : https://www.actia-asso.eu/presentation-guides-outils/optinut/
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