Les toxi-infections alimentaires collectives en France : sécurité alimentaire et bonnes pratiques pour éviter les risques

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective ?

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se définit par l’apparition de deux cas (au moins) de symptômes similaires suite à la consommation d’un aliment d’origine similaire. Ces symptômes, qui peuvent être divers, sont généralement d’ordre gastro-intestinal. En France, les cas de toxi-infection alimentaire collective doivent obligatoirement être déclarés, et ce, depuis 1987.

Surveillance et déclaration des TIAC

Sur le territoire national, c’est Santé Publique France qui s’occupe d’assurer la surveillance des Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Pour obtenir un panorama complet du paysage des infections alimentaires, l’agence se base sur :

• la déclaration obligatoire des cas de toxi-infections alimentaires collectives,
• les données transmises par le Centre National de Référence des Salmonelles (CNRS).

Les résultats sont ensuite rendus publics, permettant ainsi à tout le monde d’avoir une idée plus précise de l’évolution du cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) avérées, sur l’ensemble du territoire.

Pourquoi suivre ces données ?

En France, la transparence est totale sur le sujet des maladies et des infections alimentaires, collectives notamment. Cela permet d’avoir un aperçu complet de la situation sanitaire dans le pays. L’objectif final reste d’ailleurs de prévenir et de conseiller professionnels et individus afin de limiter les risques microbiologiques.

Comment se passe la déclaration d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ?

Déclarer une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se fait auprès de l’Agence Régionale de la Santé (ARS) et/ou la Direction départementale de la protection des populations. Ces déclarations doivent obligatoirement être effectuées par les médecins responsables des établissements de restauration collective. La déclaration pourrait également être réalisée par un consommateur s’il a connaissance d’un épisode pouvant être une TIAC.

Les derniers résultats, datant de 2022, tendent à démontrer que 1.924 TIAC ont été déclarées, pour un total de 16.673 personnes. 4% d’entre elles (643 au total) se sont présentées à l’hôpital avec, au total, 17 décès (0.1%).

En comparaison, ce sont 1.309 toxi-infections alimentaires collectives qui ont été déclarées sur le territoire national, touchant 11.056 personnes. 512 d’entre elles se sont présentées à l’hôpital, pour 16 décès au total.

Depuis 2020, c’est la Salmonella qui est l’agent pathogène le plus souvent identifié sur le plan micro-biologique. Rien qu’en 2021, ce dernier représentait 44% de la totalité des TIAC qui ont été enregistrées par Santé Publique France.

Sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, ce sont des agents pathogènes comme le Bacillus cereus, le Staphylococcus aureus et le Clostridium perfringens qui sont suspectés (à hauteur de 67%).

En revanche, et c’est bien plus problématique d’ailleurs, dans 19% des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées, aucun agent n'a pu être mis en évidence. Aucun agent n’a même été en mesure d’être suspecté, laissant ainsi craindre l’émergence et la résurgence d’épidémies potentiellement impactantes.

Bien informer le consommateur, une mission de santé et d’utilité publique

Le cadre légal posé, reste à effectuer le travail d’information. À ce titre, pour prévenir les professionnels de santé et les patients d’éventuels effets indésirables, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a publié une information sur 118 plantes médicinales utilisées dans les compléments alimentaires.

L’objectif de cet avis est de sensibiliser le corps médical et le consommateur autour des risques associés à la consommation de plantes médicinales. Cela vise à favoriser une utilisation plus responsable des compléments alimentaires. En étant mieux informé sur les contenants et les dangers associés, le consommateur limite les risques d’effets indésirables sur sa santé en particulier pour les sujets à risques tels que les enfants ou les femmes enceintes.

Non-conformités et conséquences

Dans le cas d’une déclaration de TIAC, voici les raisons qui sont souvent observées, permettant d’expliquer le début d’une toxi-infection :

• mauvais respect de la chaîne de froid,
• non-respect des règles d’hygiènes de base,
• erreur de préparation des plats, de la nourriture,
• utilisation de matériels sales, défectueux, facilitant la contamination,
• utilisation de matières premières périmées.

En 2021, ce sont 394 cas de toxi-infections qui ont donné lieu, de la part des autorités, à des mesures correctives. Les établissements de restauration collective et/ou commerciale ont ainsi été forcés de :

• réaliser des opérations de formations et d’informations du personnel,
• mener à bien des opérations de désinfection de leurs locaux,
• de réaliser des travaux de réhabilitation,
• de fermer et rendre leurs denrées alimentaires.

Comment éviter les risques d’infections alimentaires ?

Les risques d’infections alimentaires peuvent être considérablement réduits si chacun met en place une série de mesures permettant d’assainir la cuisine et les équipements où sont entreposées les denrées, que ce soit au niveau professionnel ou domestique.

Pour les professionnels (établissements de restauration) :

• S’assurer de la mise en œuvre du plan de nettoyage et de désinfection imposé par la loi et par l’entreprise (utiliser les bonnes doses de produits, respecter les temps de contact, respecter les plannings…).
• S’assurer également que les équipements et les locaux soient bien entretenus, de façon à ce que les denrées ne soient pas impactées.
• Former le personnel en charge de la préparation et de la distribution des repas (connaissance des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et connaissance de risques microbiologiques).

Pour les particuliers (à la maison) :

• Prendre le temps de nettoyer son réfrigérateur, au moins une fois par an. Pensez aussi à le nettoyer dès que quelque chose s’y est renversé, cela arrive souvent !
• Prévoir et utiliser du matériel spécifique pour certains aliments, comme la viande, le poisson ou le fromage, avec une planche ou un couteau dédié.
• Faire attention à ce que les aliments sortis du réfrigérateur, par exemple, ne doivent pas rester plus de 2 heures en extérieur, à température ambiante.
• Respecter les dates de conservation préconisées par les producteurs (produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, lait, etc.), qui sont généralement de trois jours au grand maximum.
• La zone la plus froide du réfrigérateur doit être de 4°C.
• Les personnes vulnérables (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) doivent consommer leur viande hachée bien cuite à cœur et les aliments crus (viandes, poissons, produits laitiers, etc.) leur sont déconseillés.

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