Les technologies alimentaires douces : une innovation au service de la nutrition

Qu’est-ce qu’une technologie alimentaire ?

Les technologies alimentaires consistent à mettre en œuvre, plusieurs techniques scientifiques, qui permettent de transformer, conserver et conditionner des aliments dans le but d’obtenir des produits qui soient sains et équilibrés. Ces technologies, douces, rendent les aliments consommés plus stables. Mieux protégés, ils disposent également d’une meilleure valeur nutritionnelle.

Scientifiques et techniciens travaillant sur le sujet de l’alimentation et des technologies alimentaires doivent opter pour une approche complexe, pour parvenir à de bons résultats. Plusieurs aspects sont ainsi étudiés : 

• physique,
• microbiologique,
• chimique.

L’étude de ces différents aspects permet de créer et faire émerger de nouvelles méthodes de stockage, de conservation et d’emballage spécifiques à chaque typologie de denrées alimentaires.

Les technologies alimentaires douces, une évolution positive pour une consommation durable

Outre les technologies alimentaires douces, on retrouve des techniques et méthodes de traitement plus traditionnelles. On pense au chauffage intensif ainsi qu’au séchage, qui permettent de conserver la nourriture.

Ces techniques peuvent toutefois supposer une détérioration des nutriments ainsi qu’une perte de qualité sensorielle. Ce sont ces deux éléments (altération des nutriments et diminution de la qualité organoleptique) qui ont poussé les chercheurs à trouver de nouvelles méthodes de conservation pour préserver la qualité même du produit.

Cela va d’ailleurs de pair avec les évolutions des besoins en matière de consommation. Aujourd'hui, les Français souhaitent mieux manger, favorisant notamment des produits alimentaires qui seront bénéfiques pour leur santé ou, tout du moins, moins impactant, moins dangereux.

D’après une étude de l’OpinionWay Team Créatif, au cours de laquelle 1046 personnes ont été interrogées sur leurs achats, 39% des Français ont expliqué qu’à leurs yeux, mieux manger correspondrait à manger plus sainement. Pour 35%, il s’agirait de manger plus équilibré.

Et si, côté recherche et production, les choses avancent, on peut dire exactement la même chose du côté des pouvoirs publics. En 2016, dans le cadre de la loi de Santé le gouvernement français a mis en place le Nutri-Score®. Il s’agit d’une notation apposée sur chaque produit, allant de A à E (A étant la meilleure), qui permet d’informer le consommateur sur la qualité du produit consommé.Vous souhaitez en savoir davantage sur le Nutri-Score® ? Cet article pourrait vous intéresser

La présence de technologies douces, pour valoriser différents marchés

1. Le marché des fruits et légumes

En France, le marché des fruits et légumes est des plus florissants. D’ailleurs, le pays se classe en quatrième position des pays producteurs de fruits et légumes, en Europe, derrière l’Espagne, l’Italie et la Pologne.

Un marché de taille, qui représente 18 milliards d’euros de chiffre d’affaires (hors pomme de terre) et qu’il convient de renforcer grâce au développement des meilleures technologies, pour en assurer la bonne production et le bon conditionnement.

L’utilisation des technologies douces pour le marché des fruits et légumes, se dévoile dans de gros projets ambitieux, lancé au niveau national et européen. On pense notamment au projet FOX (Food Processing in a Box), lancé en 2019.

D’une durée de 4 ans et demi, ce projet européen avait pour objectif de favoriser le développement d’unités de production qui soient flexibles et mobiles, tout en promouvant des technologies innovantes pour transformer les fruits et légumes locaux, avec pour idée finale de : 

• favoriser les circuits courts et locaux,
• respecter la saisonnalité des fruits et légumes.

Tout au long de ce projet, différentes technologies douces ont été mises en avant comme :

• Les champs électriques pulsés
• Les hautes pressions
• L’extraction de jus de fruits dans un environnement idéal (protection contre l’O2)
• Séchage à basse température

(source : https://www.processalimentaire.com/procedes/champs-electriques-pulses-de-nouvelles-opportunites-d-innovation)

Ce projet, financé dans le cadre du programme européen Horizon 2020, était coordonné par le DIL (Institut allemand dédié aux technologies alimentaires) et avait deux principaux enjeux. Premièrement, celui de représenter une industrie agroalimentaire, qui se veut durable et compétitive (programme H2020-EU.3.2.2.3), mais aussi de proposer une alimentation saine (programme H2020-EU.3.2.2.2).

Ce projet a été suivi par 26 des pays membres de l’Union européenne, dont les Pays-Bas, la Belgique, le Danemark, l’Espagne, la République tchèque, la Slovénie, l’Allemagne, la France et la Pologne. Dans ce cadre précis d’ailleurs, la France est surtout intervenue sur le rôle des emballages en matière de qualité nutritionnelle et de microbiologie.

2. Le marché des produits de la mer

Les technologies alimentaires douces mettent aussi l’accent sur l’existence de différentes technologies physiques, chimiques douces, mais aussi thermiques et athermiques, qui peuvent être utilisées seul ou en combinaison. Des techniques qui permettent aux consommateurs de bons produits venant de la mer, considérés comme sûrs, avec une bonne durée de conservation.

Et les produits de la mer, les Français en sont fans. Selon le Norwegian Seafood Council, 97 % des personnes en consomment ! Problème, cette même étude affirme que seuls 34% des personnes interrogées respectent l’apport recommandé correspondant à deux repas par semaine. Toujours d’après cette étude, 32% des Français aimeraient augmenter leur consommation de ces mêmes produits, pour une meilleure santé. Dans le même temps, ils seraient 36% à vouloir réduire leur consommation de viande.

Aujourd’hui, est favorisé le développement d’une pêche durable permettant de répondre aux besoins des consommateurs, tout en préservant les écosystèmes marins et d’eau douce. Le WWF (Fonds Mondial pour la Nature) est une organisation indépendante de protection de l'environnement dans le monde, composée d’un réseau actif de plus de 100 pays, notamment la France.

 Le WWF France collabore avec de nombreuses marques comme Carrefour, Davigel ou bien Petit Navire dans le but de veiller à la durabilité des produits de la mer. D’autres projets ont été menés par cette même organisation, pour sensibiliser les consommateurs, comme le projet Fish Forward qui a pour objectif d’illustrer les conséquences de l'importation de produits de la mer issus des pays en développement vers l’Europe. 

D’autres projets sont créés et financés au niveau de l’Union européenne. On pense au projet SEAFOOD TOMORROW. Celui-ci a apporté une série d'innovations comprenant de nouvelles méthodes de production et de transformation des produits de la mer sains et adaptés. L'objectif final reste de faire bénéficier les consommateurs de produits de qualité et durables.

Malgré tout, concernant toujours les produits de la mer, peu de données nous parviennent concernant les technologies douces, de transformation, pour permettre une communication des perspectives. À ce titre, de nombreux espoirs sont fondés dans le développement de technologies innovantes, comme : 

• les champs électriques pulsés,
• les Ultra-violets
• la lumière pulsée,
• le plasma froid
• la chaleur ohmique 

Toutes, vont pouvoir offrir de nouvelles opportunités pour cette filière. Des recherches doivent toutefois être approfondies pour confirmer l’innocuité et la garantie de préservation des qualités sanitaires et nutritionnelles de ces produits traités par de telles technologies utilisées seules ou en combinaison.

3. Le secteur laitier

Considéré comme le 2nd producteur européen de lait de vache derrière l'Allemagne, le secteur laitier en France est l’un des secteurs avec les produits les plus consommés par les Français.

Voici quelques chiffres clés sur le marché du lait en France :

• 25 milliards de litres de lait sont produits annuellement
• 25 milliards d'euros de chiffre d'affaires 
• 7 milliards d'€ d'exportations

Sources : France Agrimer

En France, l’utilisation du lait se fait de plein de façons différentes. On retrouve ce produit sous la forme de poudre, de fromage, de beurre ou encore de yaourts.

Le lait infantile n’est pas en reste. C’est un secteur de marché qui, en 2017, qui représentait plus d'1,4 milliard d’euros sur ce marché, dont 898 millions de ventes étaient dues à l’export. Pour les enfants, plus que quiconque, il est important d’assurer une qualité totale du produit, en assurant, par la même occasion, une qualité nutritionnelle de tous les instants, grâce à des technologies adaptées.

Quid de la production de lait “traditionnel” ? Dans ce cas précis, d’autres technologies sont utilisées, voire créées, dans le but de s’imposer comme de nouvelles alternatives aux technologies déjà existantes.

On pense notamment à l’exemple de cette société australienne qui a voulu déployer sa propre marque de lait pasteurisé, à travers le développement de sa propre technologie “Haelen®”. Une “technologie alternative, douce”, sans chaleur et qui utilise la pression pour éliminer les agents pathogènes, comme Bacillus cereus agent pathogène commun du lait, tout en conservant des niveaux plus élevés de vitamines, de protéines ou bien d’enzymes utiles. Une technologie qui permettrait d’allonger la durée de conservation du lait qui serait quatre fois plus longue que le lait pasteurisé.Au niveau européen, on souhaite également favoriser le développement d’une industrie laitière qui se veut vertueuse, respectueuse du consommateur, mais aussi de la planète. Plusieurs projets ont ainsi été lancés, comme le Dairy-4-Future. Un projet qui a pour perspective d'améliorer la compétitivité, la durabilité et la résilience des exploitations laitières de l’Espace Atlantique. Il a notamment pour objectif d’évaluer, d’identifier afin de promouvoir des solutions techniques innovantes aux différents acteurs amont et aval de la filière laitière.