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7 mars 2023
Pour pouvoir fabriquer son propre produit alimentaire, il est essentiel de se renseigner sur les différentes règles d'hygiène alimentaire obligatoire. De la conception du produit alimentaire, à sa mise en vente, chacun des acteurs de cette filière est responsable de la sécurité sanitaire de ses fabrications d'aliments.
Etape 1 : S’assurer de connaître les réglementations autour de l’hygiène des aliments
Concernant le secteur agroalimentaire en France, il existe différentes législations qui découlent des réglementations européennes. Cette législation a pour but d'uniformiser les pratiques d’un pays à l’autre afin de faciliter la libre circulation des denrées, mais elle doit aussi répondre à des règles d’usages spécifiques. Le "Paquet d'hygiène" est une réglementation européenne reprenant l’ensemble des règlements applicables dans les Etats membres de l’Union européenne. Depuis le 1er janvier 2006, lors de sa date d'application, cet ensemble de textes a pour but de fixer les objectifs à respecter. Pour rappel voici les principaux éléments de cette réglementation :
- Le règlement (CE) n°178/2002 (Food Law) : Reprend les éléments clé du Paquet d’Hygiène. Il reprend les principes généraux du corpus réglementaire, il est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l'alimentation animale et traite entre autres des règles d’hygiène alimentaire applicables dans les entreprises.
(Source : Hygiène alimentaire - Présentation générale | economie.gouv.fr)
- Le règlement (CE) n°852/2004 :« relatif à l’hygiène des aliments, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Ce règlement exige la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire » .
- Le règlement (CE) n°853/2004 : « Fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale » .
- Le règlement (CE) n°183/2005 :« établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux”
- Le règlement (UE) n°2017/625 : « du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques» .
Il existe notamment différents règlements d’application qui complètent ces règlements.
Etape 2 : Mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène alimentaire
Avec la mise en place de ces différentes réglementations, il est essentiel de vérifier si ces principes sont bien respectés dans chaque structure. Le plan de maîtrise sanitaire consiste dans un premier temps à décrire les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses différentes productions que ce soit vis-à-vis des dangers biologiques, physiques ou bien dangers chimiques.
Pour commencer, afin de garantir ces bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, il est essentiel de mettre en œuvre différentes étapes en amont de chaque production :
- La formation du personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène
- L’entretien régulier des locaux, l’organisation du matériel et des équipements
- Définition du nettoyage désinfection et rédaction d’un plan de Nettoyage Désinfection des outils et environnement de production
- Le contrôle des denrées et matières premières
- La maîtrise des procédés
- Le traitement des déchets …
Utilisation des guides de bonnes pratiques afin de garantir l’hygiène alimentaire des fabrications:
Afin de connaître toutes les pratiques d’hygiène dans ce secteur, les exploitants doivent utiliser différents guides de bonne pratique. Il existe des guides français mais également européens. (https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph)
Afin de vous aider dans la maîtrise de vos procédés d’hygiène alimentaire, PRAXENS a développé des formations :
- Formation aux bonnes pratiques d’hygiène en IAA
- Sensibilisation au risque allergène
- Altération et conservation des aliments
Etape 3 : L’application des principes HACCP :
Identification des dangers :
Un danger constitue une menace pour la production alimentaire.
Il est primordial d’identifier et de décrire ces dangers qui peuvent impacter l’activité. Dans cette étude, il faudra préciser la nature de ces dangers, les paramètres qui influencent leur survenue et la gravité des effets néfastes.
Ces dangers peuvent être d’origine biologique, chimique ou physique.
Il convient d’apprécier pour chacun d’eux, les facteurs d’apparition de ces dangers, les facteurs d’amplification ou de persistance de ces dangers.
Application des principes de l’HACCP
Conformément au règlement (CE) n°852/2004, sept principes sont applicables:
- identifier tout danger à prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable
- identifier les Points Critiques
- établir les limites critiques pour ces points critiques
- établir et appliquer des procédures de surveillance
- vérifier l’efficacité de ces procédures
- établir un système documentaire pour prouver l’application effective de la démarche et son efficience
La démarche HACCP doit conduire à la mise en place de diagramme de fabrication qui doivent être représentatifs du mode de fonctionnement de la production. Les bonnes pratiques d’hygiène sont un pré-requis à la démarche HACCP dans un atelier de production alimentaire.
Les actions de surveillance des CCP (points critiques pour la maîtrise) doivent être mesurables et les valeurs cibles doivent avoir été validées.
Pour vous aider dans la mise en place de cette démarche, PRAXENS peut vous accompagner, vous former également à la mise en place de cette démarche dans votre entreprise.
