Les Toxi-infections Alimentaires Collectives en France : Sécurité Alimentaire et Bonnes Pratiques pour éviter les risques

Les toxi-infections alimentaires collectives constituent une préoccupation majeure en matière de santé publique en France. Chaque année, des milliers de personnes sont touchées (10 000 à 16 000 personnes). 

“Une TIAC est définie par l’apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, elles sont à déclaration obligatoire depuis 1987”.

La préoccupation autour des TIAC pour la sécurité alimentaire 

La surveillance des Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France est assurée par Santé publique France. Cette agence s'appuie sur la déclaration obligatoire des cas et sur l'analyse des données du Centre National de Référence des Salmonelles. Chaque année, les résultats de cette surveillance sont rendus publics, offrant ainsi un aperçu de l'évolution  des TIAC dans le pays. L’objectif restant de prévenir et de donner des conseils d’hygiène permettant de limiter les risques microbiologiques. 

La déclaration d’une TIAC doit se faire auprès de l’Agence Régionale de la Santé (ARS) et/ou de la Direction départementale (de la cohésion sociale) de la  protection des populations (DD(CS)PP). Ce sont les médecins responsables des établissements de restauration collective ou à caractère social qui s’en charge. La déclaration pourrait également être réalisée par un consommateur s’il a connaissance d’un épisode pouvant être une TIAC. 

Si l’on se concentre sur l’année 2021,1309 toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarées en France, “affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 16 (0,14%) sont décédées.” 

Comme pour 2020, l’agent pathogène le plus fréquemment identifié sur le plan microbiologique reste la Salmonella, ce qui correspond à 44% des TIAC. On remarque que les agents pathogènes les plus suspectés sur la base des informations épidémiologiques et cliniques étaient des agents comme Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Ils correspondent à 67% des TIAC pour lesquelles un de ces agents a été suspecté. Pour 19% des TIAC déclarées, aucun agent n'a pu être mis en évidence, ni suspecté sur la base des informations épidémiologiques et cliniques fournies. Malheureusement, on a dénombré seize décès sur 2021 liés à des TIAC.

De plus, cette même année, “394 TIAC survenues en restaurations collective ou commerciale ont donné lieu à des mesures correctives :  information/formation du personnel, désinfection d’établissement, demande de travaux, fermeture d’établissement et saisies de denrées”.

Les Non conformités relevées dans les cas de TIAC déclarées 

Les dysfonctionnements les plus fréquemment relevés sont  : 

• un non ou mauvais respect de la chaîne du froid 
• des erreurs de préparation 
• des non respects des règles d’hygiènes 
• des utilisations de matériels défectueux
• des matières premières contaminées

Bonnes Pratiques pour Éviter les Risques d’infections alimentaires 

Découvrez les différents gestes simples que chacun peut mettre en œuvre pour limiter les risques dans le cercle familial :

• Nettoyer minimum une fois par an son réfrigérateur, et quand quelque chose y est renversé ;
• Prévoir pour la viande, les poissons, etc. un matériel (couteau, planche…) spécifique ;
• Les aliments ne doivent être gardés plus de 2h à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur ;
• Pour les produits traiteurs, les plats cuisinés, les pâtisseries à base de crème, etc. ne pas les conserver plus de trois jours ;
• La zone la plus froide du réfrigérateur doit être de 4 °C ;
• Les personnes vulnérables (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) doivent consommer leur viande hachée bien cuite à cœur et les aliments crus (viandes, poissons, produits laitiers, etc.) leur sont déconseillés

Dans le cadre des établissements de restauration : 

• Veiller à la bonne mise en oeuvre du plan de nettoyage désinfection (respect des plannings, des doses d’emploi des produits, respect des temps de contact)
• Veiller à entretenir les locaux, le matériel : avoir des surfaces lisses et en bon état, facile d’entretien
• Former le personnel en charge de la préparation et de la distribution des repas (connaissance des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et connaissance de risques microbiologiques). 

(Source de l’article :  https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-traumatismes/maladies-infectieuses-d-origine-alimentaire/toxi-infections-alimentaires-collectives)