LES TECHNOLGIES ALIMENTAIRES DOUCES : UNE INNOVATION AU SERVICE DE LA NUTRITION

Que sont les technologies alimentaires ?

Les technologies alimentaires consistent à mettre en œuvre différentes techniques scientifiques permettant la transformation, la conservation, le conditionnement des aliments afin d’obtenir une alimentation basée sur des produits sains et équilibrés. De plus, ces technologies rendent ces aliments plus stables avec une meilleure valeur nutritionnelle.

Les scientifiques et techniciens centrés sur l’alimentation ont pour objectif d’évaluer la composition des aliments sous différents aspects :

• Physiques
• Microbiologiques
• Chimiques

 L’étude de ces différents aspects permet de créer et faire émerger des méthodes de stockage de denrées alimentaires, de conservation ou bien d’emballages  spécifiques à chaque spécialisation.

Les technologies alimentaires douces, une évolution positive pour une consommation plus durable

Au-delà des technologies alimentaires douces, il existe aussi des technologies de traitements alimentaires dites traditionnelles comme le séchage, ou bien le chauffage intensif.

Ces technologies dites traditionnelles peuvent causer une détérioration des nutriments, mais également une perte de qualité sensorielle. L'altération des nutriments ainsi que la baisse de la qualité organoleptique ont donc permis de créer et de développer diverses technologies permettant de limiter cette atteinte des qualités comme principalement les technologies douces.

Cette évolution positive de consommation est en progression dans notre société. Aujourd'hui, les Français souhaitent mieux manger en favorisant des produits alimentaires qui seront bénéfiques pour la santé ou moins dangereux.

D’après une étude de l’OpinionWay Team Créatif, qui a interrogé 1046 personnes sur leurs achats, pour 39% des Français manger mieux correspondrait à manger sainement, alors que pour 35% cela serait de manger équilibré.

Pour aider les Français à favoriser cette nouvelle manière de consommer, en 2016 dans le cadre de la loi de Santé le gouvernement français a mis en place le Nutri-Score® permettant d'informer les consommateurs sur la qualité nutritionnelle d’un produit.

Vous souhaitez en savoir davantage sur le Nutri-Score® ? Cet article pourrait vous intéresser 

La présence de technologies douces afin de valoriser différents marchés

          1.Le Marchés des fruits et légumes

Le marché des fruits et légumes est un marché très florissant. La France est le 4^éme pays producteur de fruits et légumes en Europe, après l’Espagne, l’Italie et la Pologne. Représentant un secteur économique majeur, (18 milliards d’euros de chiffre d’affaires au niveau de la consommation, (hors pommes de terre en 2016)) il est essentiel de développer les meilleures technologies afin de promouvoir la consommation de ces produits frais.

L’utilisation des technologies douces, concernant le marché des fruits et légumes, concerne des projets d’envergure que l’on retrouve également en Europe sous le nom de : Le projet européen Fox (Food processing in a box). Lancé le 1er juin 2019, pour une durée de quatre ans et demi, ce projet européen a pour but de développer les unités de production flexibles et mobiles en promouvant des technologies innovantes ayant pour objectif de transformer les fruits et légumes locaux. L’objectif de ce projet est de favoriser les circuits courts en respectant donc la saisonnalité des fruits et légumes.

Durant ce projet différentes technologies douces sont mises en avant comme :

• Les champs électriques pulsés
• Les hautes pressions
• L’extraction de jus de fruits dans un environnement idéal (protection contre l’O2)
• Séchage à basse température

(source : https://www.processalimentaire.com/procedes/champs-electriques-pulses-de-nouvelles-opportunites-d-innovation)

Ce projet financé par le programme cadre européen Horizon 2020 coordonné par le DIL (Institut allemand dédié aux technologies alimentaires), a principalement deux enjeux. Tout d’abord le fait de représenter une industrie agroalimentaire durable et compétitive (programme H2020-EU.3.2.2.3), mais aussi de proposer une alimentation saine (programme H2020-EU.3.2.2.2).

Le projet est suivi par 26 partenaires à travers l’Europe comme (Pays-Bas, Belgique, Danemark, Espagne, République Tchèque, Slovénie, Allemagne, France, Pologne). La France intervient plus particulièrement sur le rôle des emballages en matière de qualité nutritionnelle et de microbiologie.

          2.Le Marché des Produits de la mer

Aujourd’hui, les Technologies alimentaires dites douces mettent l'accent sur l’existence de différentes technologies physiques, chimiques douces, mais aussi thermiques et athermiques  pouvant être utilisées seules ou bien en combinaison. Ces techniques permettent aux consommateurs d’obtenir des produits venant de la mer considérés comme sûrs et ayant une bonne durée de conservation.

Selon le Norwegian Seafood Council, 97 % des Français consomment des produits de la mer. Cependant, d’après cette étude seuls 34% respectent l’apport recommandé correspondant à deux repas par semaine. En 2018 d’après cette étude, 32% des Français souhaitent augmenter leur consommation de produits de la mer en ayant pour objectif d’améliorer leur santé. De plus, 36% des personnes interrogées disent vouloir réduire leur consommation de viande.

Aujourd’hui, les consommateurs des produits de la mer favorisent le développement d’une pêche durable permettant de répondre aux besoins des consommateurs tout en préservant les écosystèmes marins et d’eau douce. Le WWF (Fonds Mondial pour la Nature) est une organisation indépendante de protection de l'environnement dans le monde, composée d’un réseau actif de plus de 100 pays notamment la France. Le WWF France collabore avec de nombreuses marques comme Carrefour, Davigel ou bien Petit Navire dans le but de veiller à la durabilité des produits de la mer. D’autres projets ont été menés par le WWF pour sensibiliser les consommateurs comme le projet Fish Forward qui a pour perspective d’illustrer les conséquences de l'importation de produits de la mer issus des pays en développement vers l’Europe. En 2016, le WWF France avait donc lancé un concours d'affiches afin d’illustrer les impacts que pourrait avoir l'Homme sur les océans.

D’autres projets sont notamment créés et financés par l’Union Européenne comme le projet SEAFOOD TOMORROW qui permet d’apporter une série d'innovations comprenant de nouvelles méthodes de production et de transformation des produits de la mer sains et adaptés. L'objectif restant de faire bénéficier les consommateurs de produits de la mer de qualité et durable.

De plus, pour le marché des produits de la mer concernant les technologies douces de transformation, il y a encore peu de données nous permettant une communication des perspectives. Des technologies innovantes comme les champs électriques pulsés, les Ultra-violets et la lumière pulsée, le plasma froid ou bien la chaleur ohmique vont pouvoir offrir de nouvelles opportunités pour cette filière. Des recherches doivent être approfondies pour confirmer l’innocuité et la garantie de préservation des qualités sanitaires et nutritionnelles de ces produits traités par de telles technologies utilisées seules ou en combinaison.

          3.Le secteur laitier

Considéré comme le 2^éme producteur européen de lait de vache derrière l'Allemagne, le secteur laitier en France est l’un des secteurs avec les produits les plus consommés par les Français.

Voici quelques chiffres-clés sur le marché du lait en France :

L’utilisation du lait en France est répartie sous différentes formes, on peut retrouver le lait sous forme de fromages, de beurre ou bien de poudre de lait.

Pour revenir à ces technologies alimentaires il sera important de se pencher sur la production du lait infantile qui a pour objectif de préserver cette qualité nutritionnelle en veillant à utiliser les technologies alimentaires les plus adéquates. En 2017, le marché des laits infantiles représentait plus d'1,4 milliards d’euros, dont 898 millions de ventes étaient dûs à l’export.

Concernant la production de lait traditionnel d'autres technologies sont notamment utilisées et créées afin de devenir une nouvelle alternative à des technologies déjà existantes. Voici l’exemple d’une société australienne souhaitant déployer sa marque de lait pasteurisé en utilisant la nouvelle technologie “Haelen®”. Cette technologie “Haelen®” est dite comme une “technologie alternative douce” puisqu’elle est sans chaleur et utilise la pression. Elle permet d’éliminer les agents pathogènes dont Bacillus cereus agent pathogène commun du lait, tout en conservant des niveaux plus élevés de vitamines, de protéines ou bien d’enzymes utiles. Cette technologie permettrait d’allonger la durée de conservation du lait qui serait quatre fois plus longue que le lait pasteurisé.

Afin de favoriser le développement d’une industrie laitière respectueuse de l'environnement des projets comme le projet européen Dairy-4-Future sont menés. En effet, ce projet a pour perspective d'améliorer la compétitivité, la durabilité et la résilience des exploitations laitières de l’Espace Atlantique. Il a notamment pour objectif d’évaluer, d’identifier afin de promouvoir des solutions techniques innovantes aux différents acteurs amont et aval de la filière laitière.

Sources:

Mild processing of seafood—A review (wiley.com)

Australian breakthrough is the new alternative to milk pasteurization | Food Safety News

Dairy4Future – Official Website

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